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Gastronomiereinigung: 12 Fakten Leitfaden bei amtl. Hygienekontrollen

Kategorie: Ratgeber | 24.05.2021

Gastronomiereinigung: 12 Fakten Leitfaden bei amtl. Hygienekontrollen
  1. Welche Gründe gibt es für eine Gastronomiereinigung?
  2. Was macht man alles bei der Reinigung in einer Gastronomie?
  3. Auf was muss ich bei einer amtlichen Kontrolle achten?
  4. Wann kann das Gesundheitsamt eine Reinigung nach HACCP verlangen?
  5. Was bedeutet HACCP Konzept?
  6. Wo finde ich eine gute Reinigungsfirma die eine Hygiene Reinigung macht?
  7. Wie lange ist mein Restaurant geschlossen wegen der Reinigung?
  8. Kann das Gesundheitsamt meinen Gastronomiebetrieb schließen?
  9. Gibt es eine Abnahmegarantie für eine Gastronomiereinigung?
  10. Die 5 (oder mehr) besten Tipps für Restaurantbesitzer um die amtliche Kontrolle zu bestehen.
  11. Was bedeutet HACCP?
  12. Wie läuft eine Kontrolle in der Gastronomie ab?

1. Welche Gründe gibt es für eine Gastronomiereinigung?

Die Reinigung von Gastronomien erhebt andere Ansprüche, als eine Reinigung in den eigenen vier Wänden. Schließlich möchte der Gast in einem sauberen Ambiente speisen und seine Zeit genießen. Außerdem bietet eine hygienisch gereinigte Gastronomie zubereitetes Essen, dass keine Gefahr für die Gesundheit darstellt. 

Ein weiterer Grund für die Reinigung in der Gastronomie ist natürlich die Ansehnlichkeit eines Lokals. Gäste, die in einem Restaurant speisen waren, dessen Eindruck an Hygiene zu wünschen übrig ließ, werden sicherlich kein zweites Mal dort essen. Ein gereinigtes Restaurant ist daher ein wichtiger Faktor dafür, dass Gäste gern wiederkommen und mitunter sogar eine Empfehlung aussprechen. 

Die Gastronomiereinigung ist für Restaurantbesitzer unabdingbar. Hier werden Lebensmittel gelagert und zubereitet. Dieser besonders sensible Aspekt erfordert daher eine einwandfreie Hygiene. Diese Reinigung sollte nach dem HACCP-Konzept erfolgen, damit Gefahren und Erkrankungen vermieden werden können, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln und deren Zubereitung stehen. Zur HACCP Reinigung werden einige Eckpunkte herangezogen, die als Qualitätswerkzeug der Lebensmittelkontrollen Gefahren ausmachen und Kontrollen ermöglichen. 

Mit Hilfe der HACCP Reinigung wird das Gesundheitsamt nichts zu bemängeln haben. Unangemeldete Lebensmittelkontrolleure und das Gesundheitsamt entdecken häufig Mängel, die bei einer standardisierten Reinigung übersehen wurden. Gerade in Gastronomien entstehen häufig Verschmutzungen, die man beim Säubern übersehen kann. 

Auf dem Herd kocht die Milch über, ein Soßenfleck landet auf den Fliesen und sickert zwischen die Fugen, die Dunstabzugshaube fängt das spritzende Fett auf oder etwas Fleisch landet statt auf dem Teller auf dem Fußboden. Schnell lassen sich scheinbar kleine Mängel übersehen. Die HACCP Reinigung ist besonders gründlich und hält auch amtlichen Kontrollen stand. Im Bereich der Hygiene – gerade in Verbindung mit zu verarbeitenden Lebensmitteln – versteht das Gesundheitsamt keinen Spaß. Und das ist auch gut so. 

Kein Gast möchte eine Gastronomie sehen, die ungereinigt ist und wo die Mäuse wortwörtlich auf dem Tisch tanzen. Das ist unappetitlich und völlig unnötig. Die Gastronomiereinigung ist daher ein wichtiges und nicht zuletzt existenzielles Werkzeug, das die Hygienebedingungen herstellt und auf Lebensmittelkontrollen vorbereitet.

2. Was macht man alles bei der Reinigung in einer Gastronomie?

In der Gastronomie entstehen mitunter andere Verschmutzungen, als im trauten Heim. Das unterscheidet die Gastronomiereinigung zur Säuberung der eigenen vier Wände. Im Zuge der Gastronomiereinigung muss auf eine tadellose und hygienische Reinigung des Restaurants/der Gastronomiebetriebe geachtet werden. 

Es gibt diese verschiedenen Bereiche, die im Zuge einer Reinigung berücksichtigt werden müssen:

  • Arbeitsflächen
  • Fußböden
  • Küchenutensilien, Küchengeräte und Maschinen
  • Sanitärbereiche
  • Gastraum
  • Außenbereiche

Vor allem die Arbeitsflächen müssen hygienisch einwandfrei sein. An diesem Ort wird Essen zerkleinert, geschnitten, gehackt und zubereitet. Flecken, Verschmutzungen und Unrat werden bei einer Gastronomiereinigung beseitigt, damit die Stellen nicht nur glänzen, sondern auch sauber sind. 

Das Gesundheitsamt kann bei einer amtlichen Kontrolle mitunter Proben von Arbeitsflächen, Utensilien und Lebensmitteln nehmen. Der Koch und seine Angestellten gehen den ganzen Tag auf den Fußböden. Flüssigkeiten und Speisereste fallen gern zu Boden und hinterlassen ihren Schmutz. Schnell bilden sich hier unschöne Gegebenheiten, wie Keime und Bakterien, die einer Hygienekontrolle bedürfen. 

Den Fugen der Fliesen sollte hierbei ebenfalls Beachtung geschenkt werden. In Bezug auf die Gastronomiereinigung ist darauf zu achten, dass hier die Vermeidung von Schimmel gewährleistet werden kann. Den zu reinigenden Küchenutensilien in der Gastronomie wird oftmals nicht genug Beachtung geschenkt. 

Die über den Tag benutzten Geräte werden natürlich gründlich gewaschen und gespült. Aber geschieht dies im Rahmen einer Hygienekontrolle? Manche Reste, wie zum Beispiel in Knoblauchpressen, lassen sich nur mit Mühe entfernen. 

Hierzu zählen auch diese Küchenutensilien und Geräte:

  • Fleischwolf
  • Sägen / Knochensäge
  • Mixer und Handrührgeräte
  • Schneebesen/Pfannenwender
  • Grillroste und Dunstabzugshauben

Diese Utensilien sind mitunter durch den täglichen Gebrauch stark verschmutzt. Hier lohnt sich die Gastronomiereinigung, um all jene Geräte und Werkzeuge gründlichst und vor allem hygienisch zu reinigen. Oftmals handelt es sich hierbei auch um Verschmutzungen, die man mit dem bloßen Auge kaum ausmachen kann. Eine Hygiene Reinigung gehört natürlich in den gesamten Bereich einer Gastronomie. 

Hierzu zählen vor allem auch die Örtlichkeiten, wo sich die Gäste aufhalten. Das sind:

  • Gastraum
  • Sanitärbereiche
  • Außenbereiche

Der Gastraum sollte zum Verweilen und Wohlfühlen einladen. Ein geschmackvolles Interieur, stilvolle Dekorationen, die nicht überladen wirken und das Angebot an Speisen/Getränken gehören zu den optischen Faktoren, die uns in eine Gastronomie locken. Wichtiger ist jedoch, dass sich der Gast durch die tadellose Sauberkeit angesprochen fühlt. 

An diesem Punkt kommt die Gastronomiereinigung ins Spiel. Sie ist das Aushängeschild für einen gern besuchten Betrieb. Genau wie die Fußböden sollten auch die Sanitäranlagen einmal am Tag gründlich gereinigt werden. Ein ansprechender Geruch beim Betreten von Gast- und Toilettenräumen ist ein gewinnbringender Pluspunkt. 

Der Außenbereich wird je nach Grad der Verschmutzung auf Vordermann gebracht.

3. Auf was muss ich bei einer amtlichen Kontrolle achten?

Wer die Hygiene Reinigung nach HACCP in seiner Gastronomie ernst nimmt und gewissenhaft durchführt, muss vor einer amtlichen Kontrolle durch Lebensmittelkontrolleure bzw. das Gesundheitsamt, keine Sorge haben. Wichtig ist hierbei, dass auch die Mitarbeiter dahingehend geschult sind und das Konzept befolgen. 

Die amtliche Kontrolle in Gastronomiebetrieben verfolgt diese vier Ziele:

  1. Schutz des Verbrauchers vor nicht sicheren Lebensmitteln
  2. Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln und Gebrauchswerkzeugen
  3. Schutz vor Täuschungen in Bezug auf Lebensmittel und Gebrauchsgegenständen
  4. Zur Verfügungstellung aller benötigten Informationen für den Verbraucher

Anhand von verschiedenen Eckpunkten werden diese Ziele sichergestellt. Dahingehend werden auf Etiketten und dessen MHD(Mindesthaltbarkeitsdatum) geachtet. Die Optik und Lagerung der Produkte wird in Augenschein genommen und dahingehend auch die Sauberkeit der jeweiligen Lagerstelle. 

Anhand schriftlicher Dokumentationen – auch in Bezug auf die Gastronomiereinigung – werden die entsprechenden Daten analysiert. Die Betriebsräume werden inspiziert, genau wie die Zutaten und Produkte, die verwendet werden. Bei Lebensmitteln können Proben genommen und labortechnisch untersucht werden. 

Bestimmte Messwerte zeigen der Lebensmittelkontrolle an, ob der erzielte Wert in der Norm liegt. Die Gastronomiereinigung ist daher ein unverzichtbares Instrument, wenn es um unangekündigte Hygienekontrollen oder die alljährlich stattfindende Inspektion geht. 

Hier hilft es einen starken Partner an seiner Seite zu haben, der weiß worauf man in Sachen HACCP Reinigung achten muss.

4. Wann kann das Gesundheitsamt eine Reinigung nach HACCP verlangen?

Die HACCP Reinigung sollte bei Geschäftsinhaber und Personal der gängige Maßstab sein. Diese Hygiene Reinigung dient als Basis und ist gesetzlich vorgeschrieben. Überall wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, sollte eine gründliche Gastronomiereinigung nach HACCP Standards Voraussetzung sein. 

Wenn dies nicht der Fall ist, wird das zuständige Gesundheitsamt und damit die durchgeführte Lebensmittelkontrolle womöglich hygienische Mängel feststellen. Im schlimmsten Fall drohen sogar die Gastronomieauflösung und damit auch die Schließung des Lokals. 

Werden bei einer Hygienekontrolle durch das Gesundheitsamt Mängel festgestellt, müssen diese anhand eines Protokolls binnen kurzer Zeit beseitigt werden. Je nach Schwere eines Mangels folgt andernfalls die Auflösung eines Gastronomiebetriebes. Die Lebensmittelkontrolle kann zur Mängelbeseitigung eine HACCP Reinigung anfordern.

5. Was bedeutet HACCP Konzept?

Das HACCP Konzept bringt eine Dokumentationspflicht für Branchen aus Handel, Handwerk und Industrie mit sich, die mit Lebensmitteln in Verbindung stehen. Alle Firmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, verpacken, lagern, transportieren und verkaufen unterliegen dieser Pflicht. 

Das HACCP Konzept umfasst verschiedene Eck- und Kontrollpunkte, die auf die Sicherheit der Lebensmittel zielen und die Verbrauchergesundheit schützen. Es gilt dahingehend mögliche Gefahrenquellen im Bereich der Lebensmittellagerung, der Verarbeitung und Verteilung aufzudecken und zu vermeiden. 

Restaurantbesitzer sollten das Thema Gastronomiereinigung ernst nehmen und ihr Personal dahingehend schulen. Im hektischen Alltag leiden oftmals die Hygienekontrollen. Ratsam ist es daher sein Wissen aufzufrischen, die Mitarbeiter zu coachen und einen starken Partner in Sachen Gastronomiereinigung zu kennen.

6. Wo finde ich eine gute Reinigungsfirma, die eine Hygiene Reinigung macht?

Eine gute Reinigungsfirma macht durch qualitativ hochwertige Arbeit von sich reden. Ist dies noch nicht geschehen, so findet man gute Reinigungsfirmen in den Weiten des Internets. Es empfiehlt sich genau zu schauen, denn leider gibt es in jeder Branche die schwarzen Schafe. 

Eine übersichtliche Seite ohne jedwede versteckten Kosten und einem transparenten Auftritt, verspricht schon einen dicken Pluspunkt. Die benötigten Referenzen – gerade in der spezifischen Gastronomiereinigung und HACCP – und Erfahrungen machen schließlich den bedeutenden Unterschied.

Gastronomiereinigung zum Wohl Ihrer Gäste

In dieser Küche eines Restaurants stand nach der Hygienekontrolle die Lizenz auf dem Spiel. Innerhalb von 1 Woche mussten neben den Kühlbereichen auch diverse Lager- und Abstellflächen gereinigt werden. Die Entsorgung der verdorbenen Lebensmittel wurde genauso durchgeführt wie die anschließende Reinigung und Desinfektion.

7. Wie lange ist mein Restaurant geschlossen wegen der Reinigung?

Bei einer Gastronomiereinigung muss man sich keine Sorgen machen, dass man lange auf seine Umsätze verzichten muss. Schließlich sind hier Profis am Werk, die wissen, worauf es ankommt. Sobald die Gastronomie hygienisch gereinigt wurde, folgt eine Begehung durch das Gewerbeamt. 

Sofern keine Beanstandungen mehr folgen – bei Profis ist dies der Regelfall – darf das Lokal wieder öffnen und Gäste empfangen.

8. Kann das Gesundheitsamt meinen Gastronomiebetrieb schließen?

Die Frage kann eindeutig mit einem Ja beantwortet werden und in manchen Fällen ist dies auch zwingend erforderlich. Vor allem, wenn sich Ungeziefer und Schädlinge in der Küche gezeigt haben. 

Hierzu gehören:

  • Mäuse/ Ratten
  • Kakerlaken und Schaben
  • Mehlmotten und Mehlwürmer
  • Fliegen und Insekten

Um dies vermeiden können auch Fliegen- und Schutzgitter wirksam sein. Auch Köderboxen oder Lockstofffallen stellen eine gute Prophylaxe dar. Vor allem ist es für Restaurantbesitzer aber ratsam es gar nicht so weit kommen zu lassen. Das MHD der gelagerten Lebensmittel sollte daher regelmäßig kontrolliert und abgelaufene Speisen entsorgt werden.

9. Gibt es eine Abnahmegarantie für eine Gastronomiereinigung?

Die Gastronomiereinigung ist keine Abnahmegarantie. Diese wird bei laufendem Betrieb vorgenommen. Eine hinreichende Dokumentation bezüglich des HACCP Konzeptes ist daher das A und O. Anhand dessen können Mängel rechtzeitig erkannt und beseitigt werden. Sollte es zu einer vorübergehenden Gastronomieauflösung kommen, erhält der Restaurantbesitzer eine Mängelliste, die es abzuarbeiten gilt. 

Hier sind die Punkte vermerkt, die bei einer Begehung durch das Gesundheitsamt negativ aufgefallen sind. In der Zeit, wo die Gastronomie geschlossen ist, kann eine hygienische Reinigung vorgenommen werden. Hierbei werden natürlich auch die Punkte auf der Mängelliste genauestens betrachtet und selbstverständlich beseitigt. Für Profis ist dies eine Kleinigkeit. Aufgrund der Erfahrung wissen sie genau auf was zu achten ist. 

Nach einer weiteren Begehung – und dem Einverständnis der Lebensmittelkontrolle vorausgesetzt – kann die Gastronomie wieder öffnen. Möglicherweise – und diesen Punkt sollte man im Hinterkopf behalten – kann eine unangemeldete Prüfung jederzeit stattfinden. Für diesen Fall empfiehlt sich die regelmäßige Gastronomiereinigung.

10. Die 5 (oder mehr) besten Tipps für Restaurantbesitzer um die amtliche Kontrolle zu bestehen

Um eine amtliche Kontrolle bestehen zu können, bedarf es keinerlei Zauberei. Es sind die einfachen und in den Alltag integrierten Schritte, die zu einem Erfolg führen. Egal ob angemeldete oder unangemeldete Lebensmittelkontrolle: Doch welche Tipps für Restaurantbesitzer können hilfreich sein?

1. Die Schulung des Personals

Als Geschäftsführer sollte darauf geachtet werden, dass man nicht nur selbst mit gutem Beispiel vorangeht, sondern auch seine Mitarbeiter genauestens schult und coacht. Auf diese Punkte sollte dabei besonders geachtet werden:

  • Gastronomiereinigung nach HACCP Konzept
  • Arbeitsschritte dokumentieren
  • Warenkontrollen
  • Gesundheitszeugnis der Mitarbeiter
  • Lehre nach Infektionsschutzgesetz
  • Hygiene – regelmäßiges Händewaschen, Niesen in die Armbeuge, Haarnetz
  • Gewissenhafte Produktionsabläufe – Reinigung der Instrumente und Werkzeuge

2. Lagerung der Lebensmittel

Im Gastronomiebetrieb gibt es verschiedene Arten von Lebensmitteln. Hierzu gehören frische Zutaten wie Obst und Gemüse, Tiefkühllebensmittel wie Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch, Convenience-Produkte wie Konserven, Soßen und das Beilagensortiment wie Reis, Nudeln. 

Die frischen Zutaten sollten so lange wie möglich ansehnlich und knackig aussehen. Dafür eignet sich ein Lagerort an dem es kühl und trocken ist. Tiefkühllebensmittel sind besonders empfindlich und die Kühlkette darf beim Transport nicht unterbrochen werden. Hier ist eine schnelle Verarbeitung gefragt. 

Zudem müssen regelmäßig, vor, während und nach der Gastronomiereinigung, die entsprechenden Kühlräume und Elemente geprüft werden. Convenience-Produkte benötigten einen trockenen Lagerungsort, genau wie Beilagen.

3. Hygienereinigung – Gastronomiereinigung

Während und nach den verschiedenen Arbeitsschritten sollten die jeweiligen Maschinen, Geräte und Werkzeuge sorgfältig gereinigt werden. Dies gilt auch für die Böden, Dunstabzugshauben und natürlich die Arbeitsflächen. Die Hygienekontrolle sollte hierbei jeder Mitarbeiter selbstständig durchführen können und seine Gastronomiereinigung möglichst gründlich vornehmen. 

Gemeinsam ist man stark, das gilt auch im Zuge der Sauberkeit und Ordnung in einem Gastronomiebetrieb. Denn nur wenn jeder dazu beiträgt, dass die Küche und die anderen Örtlichkeiten in der Gastronomie glänzen und hygienisch gereinigt sind, muss man sich auch nicht vor einer Hygienekontrolle durch das Gesundheitsamt fürchten.

4. Kontrolle des Wareneingangs

Gerade im hektischen Alltag einer Gastronomie kann es ganz schnell zu Fehlern kommen. Die Dokumentation des Wareneingangs ist nicht nur einer der ersten Schritte, sondern ein sehr wichtiger. Gastronomiebesitzer und der jeweils zuständige Kontrolleur sollten daher beim Wareneingang auf diese Dinge achten, wenn Waren angeliefert werden:

  • Mindesthaltbarkeit – ist dieses überschritten/erreicht?
  • Temperatur – Kühlketten
  • Optik – Macht das Produkt einen appetitlichen Eindruck?
  • Geschmack – Ist dieser einwandfrei?
  • Geruch – Riecht die Ware bereits verdorben?

Bei einer genauen Kontrolle lassen sich einwandfreie von mängelbehafteten Waren unterscheiden. Nur so ist eine rechtzeitige Reklamation beim jeweiligen Lieferanten möglich. Auch die Prüfung auf Schädlinge und beschädigter Warenverpackung ist bei einer Lebensmittelkontrolle essenziell.

5. Dokumentation und Checkliste

Nicht nur die Buchführung bedarf einer genauen Dokumentation. Im Rahmen der Gastronomiereinigung sollten es eine ordentliche Schriftführung und eine Checkliste geben. Nur so können die wichtigen Punkte durch die Mitarbeiter abgearbeitet werden. 

Ein Reinigungsplan im Rahmen der Hygiene Reinigung sind wichtig. Vor allem sollte das Personal auf Sauberkeit achten und die Hygienestandards nach HACCP befolgen. Zudem sollte die Checkliste die wichtigen Punkte der HACCP Reinigung beinhalten. So lassen sich Hygienekontrollen einfach und sicher durchführen.

6. Hilfe annehmen in Sachen Gastronomiereinigung

Natürlich sollten Geschäftsführer und Inhaber wissen worauf es bei einer Reinigung in der Gastronomie ankommt. Doch der zumeist stressige Alltag in einem Restaurant fordert den Beteiligten allerhand ab. Die jährliche Inspektion durch das Gesundheitsamt steht an. Hier heißt es einen kühlen Kopf bewahren. 

Wer sein zeitliches Budget zudem eher knapp bemessen sieht, kann sich auf die Hilfe eines starken Partners in Sachen Gastronomiereinigung veranlassen. Was spricht dafür? Die Gründe hierfür sind sowohl einfach wie auch vielfältig. Vor allem der Faktor Zeit ist hier ausschlaggebend. 

Beispiel: Das Restaurant ist am Wochenende äußerst gut besucht. Der Zeitdruck ist enorm und die Speisen und Getränke müssen zubereitet und schnellstmöglich zum Gast gebracht werden. In der ganzen Hektik entsteht schnell Chaos. Oftmals kommt es hier zu Lücken in Bezug auf die Hygiene Reinigung. Schlimmstenfalls steht Montag schon eine amtliche Kontrolle an! 

Einen kühlen Kopf zu bewahren ist hier sicherlich nicht einfach! Die Sanitärräume müssen – gerade bei starkem Andrang – mehrmals täglich gereinigt werden. Doch woher die Zeit nehmen, wenn nicht stehlen?! Hier kommt der Profi ins Spiel, der rasch wieder Ordnung in den Gastronomiebetrieb bringen kann.

11. Was bedeutet HACCP?

Der Begriff HACCP bedeutet „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Das bedeutet übersetzt soviel wie die Risikoanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte. Dieses wichtige Werkzeug wird in allen Betrieben in Eigenkontrolle angewendet, um Gefahren zu vermeiden, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln stehen. 

Diese Branchen gehören dazu. Betriebe in denen Lebensmittel,

  • verpackt
  • gelagert
  • transportiert
  • verarbeitet
  • zubereitet
  • verkauft

werden. Unternehmen, wie Bäcker, Metzger, Gastronomien und Eisverkäufer gehören in diese Sparte. Für das HACCP Konzept sind mehrere Arbeitsschritte erforderlich, die der Selbstkontrolle in Bezug auf eine hygienische und sichere Arbeitsweise sachdienlich sind.

Schritt 1: Gefahrenanalyse

In Bezug auf die Gefahrenanalyse ist es wichtig, dass der gesamte Arbeitsprozess berücksichtigt wird. Das bedeutet von der Anlieferung der Waren, bis zur Entsorgung und Reinigung. Diese Fragen könnte man hinsichtlich der Gefahrenanalyse berücksichtigen:

  • Sind die Lebensmittel sicher und geschützt gelagert?
  • Entsprechen Arbeitsflächen/Werkzeuge und Maschinen den Hygienestandards?
  • Was bewirkt eine nicht ordnungsgemäße Gastronomiereinigung?
  • Ist eine hygienische Verarbeitung der Lebensmittel gewährleistet?

Schritt 2: Kontrollpunkte bestimmen

Der kritische Kontrollpunkt ist wichtig um die Risiken zu verringern und bestenfalls komplett auszuschließen. Für diesen Punkt kann man sich weitere Fragen erörtern, die die Risiken minimieren/eliminieren:

  • Sind vorbeugende Maßnahmen vorhanden?
  • Sind die Mitarbeiter hinsichtlich der Reinigung geschult?
  • Arbeitet das Personal hygienisch und gewissenhaft?

Schritt 3: Grenzwert für kritische Kontrollpunkte - Hygienekontrollpunkt

Das Wissen um die verschiedenen Gegebenheiten hinsichtlich der Gastronomiereinigung sollte von allen Mitarbeitern gewährleistet werden können. Dies beinhaltet Grenzwerte für Speisen, die bei Ausgabe eine gewisse Temperatur nicht unterschreiten dürfen, wie auch die Lagerung von Tiefkühlprodukten, die einen bestimmten Grenzwert nicht unterschreiten dürfen - Kühlkette. Anhand des Ablesens der Thermometer kann die korrekte Temperatur notiert werden.

Schritt 4: Verfahren für die Überwachung der Kontrollpunkte

Um die Zuständigkeit in Bezug auf die Gastronomiereinigung einzugrenzen sollte es einen genauen Anweisungsplan geben, der die Werte und Gegebenheiten überprüft:

  • Zuständigkeit der Person
  • Was wird geprüft? - Aufgabenteilung
  • Wo wird geprüft - Ort der Kontrolle/Verantwortungsbereich
  • Wie wird geprüft? - Welches Verfahren?
  • Wie oft wird geprüft?

Schritt 5: Korrekturmaßnahmen einleiten

Sollten die Hygienekontrollen abweichen oder nicht mehr zufriedenstellend erledigt werden, so muss für diesen Bereich jemand anderes eingeteilt werden. Ein weiterer Mitarbeiter erhält für diesen Bereich der Gastronomiereinigung seine Entscheidungskompetenz.

Schritt 6: Dokumentation

Im finalen Schritt werden die Bereiche der Hygiene Reinigung niedergeschrieben. Der jeweilige, zuständige Mitarbeiter trägt sich ein und seinen Verantwortungsbereich. So sind die Arbeitsprozesse bei amtlichen Kontrollen nachzuvollziehen.

12. Wie läuft eine Kontrolle in der Gastronomie ab?

Der Lebensmittelkontrolleur wird vom Gesundheitsamt beauftragt einen Gastronomiebetrieb zu inspizieren. Diese amtliche Kontrolle kann angekündigt oder unangekündigt erfolgen. Zudem sind jährliche Hygienekontrollen die Regel. Der Kontrolleur betritt den Gastronomiebetrieb und weist sich zunächst aus, stellt sich vor. 

Anschließend wird er seine Montur anziehen, einen weißen Kittel, der für Sauberkeit und Präzision steht. Durch eine Begehung in die Örtlichkeiten des Betriebes – Küche, Gastraum, Sanitärbereiche, Lagerorte, Müllaufbewahrung und Außenbereiche – schaut er nach offensichtlichen Mängeln. Doch auch eine genaue Inaugenscheinnahme von Lebensmitteln, deren Lagerung und natürlich des HACCP-Protokolls sind Gang und Gäbe. 

Dem Kontrolleur ist nicht daran gelegen den Betrieb schließen zu wollen. Er legt Wert auf die Eigenverantwortung des Inhabers und die entsprechende Hygiene Reinigung. Oftmals werden sogar Proben genommen (Arbeitsflächen, Schneidebrettern, Lebensmittel). 

Fakt: In Deutschland werden rund 50.000 Proben jährlich beanstandet! Der Kontrolleur gibt alles in seinen Laptop ein und druckt die bisherige Dokumentation aus. Bei einer anschließenden, finalen Besprechung werden die verschiedenen Punkte erörtert und erklärt.


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