Hygiene in der Fleischverarbeitung zu Hause – Was ist wichtig?

Zunächst sei einmal geklärt, dass es in diesem Beitrag nicht um die großen Fleischkonzerne geht. In den heimischen vier Wänden haben wir allerhand Berührungspunkte mit dem Thema Hygiene in der Fleischverarbeitung. Sommer, Sonne, Grillzeit! (siehe Blog: Wie Sie als Gastronom die Hygienekontrolle erfolgreich meistern)

Die Köstlichkeiten in herrlichen Marinaden wurden allesamt vorbereitet und warten darauf auf die glühenden Kohlen gelegt zu werden. Gerade bei der Zubereitung und Verarbeitung von Fleisch sollten einige, wichtige Hygienemaßnahmen beachtet werden, damit es auch ein Sommervergnügen bleibt.

In der Fleischverarbeitung zu Hause sollte Hygiene großgeschrieben werden, damit es nicht zu Erkrankungen kommt, die durch Mikroorganismen (Viren, Keime, Bakterien) kommt, die sich auf Fleisch, Händen und Spülutensilien befinden. Was gehört also zur Hygiene im Umgang mit Fleisch?

Das beginnt schon bei der Vorbereitung und endet quasi beim fertigen Steak. Diese Punkte sind wichtig bei der hygienischen Fleischverarbeitung:

• 1. Saubere Arbeitsgeräte
• 2. Hände waschen
• 3. Richtiges Auftauen
• 4. Geflügel und rohes Fleisch nicht waschen
• 5. Sorgfältiges Erhitzen
• 6. Richtige Aufbewahrung

Gerade die Arbeitsgeräte sollten stets sauber sein. Das gilt nicht nur vor dem Gebrauch, sondern auch zwischen den einzelnen Arbeitsschritten. Bretter mit tiefen Kratzspuren und ausgediente Messer sollten daher auch von Zeit zu Zeit ersetzt werden. Dasselbe gilt für Spül- und Handtücher.

Diese bieten einen idealen Nährboden für Keime und Bakterien. Dieselbe Hygiene gehört zum Händewaschen und beispielsweise in die Armbeuge niesen. Richtiges Auftauen in Sachen hygienischer Fleischverarbeitung funktioniert am besten, wenn man das zuzubereitende Fleisch in Sieb gibt und Abtropfen lässt. (siehe auch Blogartikel: "Bereiche, die beim Putzen oft (und gerne) übersehen werden")

In dem Tauwasser entsteht nämlich ein gutes Klima für Bakterien und all jenem, was man nicht an seinem Fleisch haben möchte. Wenn man das Fleisch abspülen würde, landen womöglich Spritzer dieses Wassers auf anderen Geräten, sind an den Händen oder auf dem Boden verteilt. Erhitzung und richtiges Durchgaren sind essenziell, damit all die Keime und Bakterien abgetötet werden.

Auf diese Weise wird das Fleisch hygienisch verarbeitet und sorgt am Ende für einen leckeren Genuss, statt Bauchweh-Frust! Das erhitzte Fleisch lässt sich am besten im Kühlschrank aufbewahren. Wer weiß, dass er sich längerfristig etwas aufbewahren möchte, friert es am besten für eine überschaubare Zeit ein.

Gerade im Sommer werden einem die Freuden des Lebens bewusster denn je. Man ist eingeladen zu einem Grillabend bei köstlichen Steaks und einem kalten Bier. An dieser Stelle möchte man sich keine Gedanken darüber machen, ob der Gastgeber sich auch an die Standards der hygienischen Fleischverarbeitung gehalten hat. Das würde einem die ganze Stimmung ruinieren.

Also gehen wir davon aus, dass der Gastgeber das Fleisch genauso hygienisch verarbeitet, wie man es selbst tun würde. In fleischverarbeitenden Betrieben gibt es zahlreiche Vorschriften und Regeln, hygienische Standards, die von allen Mitarbeitern eingehalten werden müssen. Doch diese sind auch Zuhause sehr wichtig, denn durch diese wird gewährleistet, dass der schöne Grillabend nicht im Krankenbett endet.

Fleisch als solches bietet dank seiner feuchten und weichen Struktur einen idealen Herd für Bakterien und Keime. Es handelt sich hierbei um Krankmacher, wie z.B. Salmonellen, Campylobacter oder Staphylococcus. Diese führen zu Erkrankungen in Magen und Darm und sorgen für eine ernstzunehmende Infektionskrankheit. Die Krankmacher sind ein Grund warum eine hygienische Fleischverarbeitung wichtig ist.

Ein weiterer richtet sich eher auf die eigene Einstellung. Wir möchten lecker essen, ohne uns darüber Gedanken machen zu müssen. Also vertrauen wir darauf, dass andere Menschen ebenfalls die hygienischen Standards einhalten. Diese sind:

1. Hände waschen und/oder Handschuhe bei der Fleischverarbeitung tragen
2. Bei Schnupfen oder Erkältung in die Armbeuge niesen/Hände waschen
3. Sich nicht ins Gesicht fassen
4. Lange Haare zusammenbinden / Haarnetz
5. Fleisch auf einem sauberen Brett schneiden/ mit sauberem Messer

Dies sind Voraussetzungen, die bei jedem, Einhaltung finden sollten. Es sind einfache Mittel, mit denen man seine Liebsten vor unschönen Lebensmittelinfektionen schützen kann.(siehe auch Blogartikel: "10 Fragen und Antworten rund um das Thema der Grundreinigung")

It is all about the temperature, so könnte man das nun salopp zusammenfassen. Tatsächlich hat die hygienische Fleischverarbeitung viel mit der richtigen Temperatur zu tun. Was genau, kann man der Auflistung entnehmen:

• Kühlkette nicht unterbrechen
• Lagerung im Kühlschrank/Kühltruhe
• Hygienische Verarbeitung
• Abfälle

Gerade die sogenannte Kühlkette darf nicht längerfristig unterbrochen werden. Bei gefrorenem Fleisch liegt die Kühltemperatur bei minus 18 Grad Celsius. Das bedeutet, dass man Fleisch nach dem Einkauf am besten direkt ins Kühlfach legt, wenn dies gefroren bleiben soll. Bei einer baldigen Verarbeitung am selben Tag, kann man das Fleisch abgedeckt auf einen Teller in den Kühlschrank geben.

Wichtig ist, dass das tiefgefrorene Fleisch nicht abgewaschen und das Tauwasser weggegossen wird. Hier sammeln sich ebenfalls Keime und Bakterien. Die hygienische Fleischverarbeitung sollte mit sauberem Utensil vonstattengehen. Hierzu gehören diese Werkzeuge:

• Bretter (am besten glatter Kunststoff)
• verschiedene Messer (Filetier-, Schneide- und Pikmesser
• Küchenbeil, „Schnitzelklopfer“ oder Fleischzartmacher
• Saubere Behältnisse, Teller und Auffangschalen

Auf die eigenen hygienischen Verhaltensweisen (Hände waschen, Haare zusammenbinden) sollte hierbei auch vehement geachtet werden. Zu guter Letzt gibt es bei der hygienischen Fleischverarbeitung auch die Abfälle. Hierzu zählen vor allem Knochen und Reste, die übrig bleiben und entsorgt werden.

Gerade bei hochsommerlichen Temperaturen jenseits der 20 Grad, sollte darauf geachtet werden, dass diese in eine separate Mülltüte gegeben werden. Andernfalls werden ggf. Schmeißfliegen und anderes Ungeziefer angelockt, die wiederum ihre Eier ablegen. Im schlimmsten Fall hat man anschließend einen Madenbefall in den Wohnräumen.

Hier kann der Fachmann helfen, der sich auch um die Beseitigung von Schädlingen und Ungeziefer kümmert, damit das Zuhause wohnlich und sauber bleibt.

In der hygienischen Fleischverarbeitung gibt es unterschiedliche Themengebiete. Es gibt Dinge, die man selbst dafür tun kann, welche die sich auf die Aufbewahrung und den Transport beziehen und natürlich die Verarbeitung.

Aufbewahrung von Lebensmitteln

Die stetige Kühlung sorgt dafür, dass sich Bakterien nicht so schnell vermehren können. Daher ist die Kühlkette elementar für den Transport von Fleisch. In Sachen Aufbewahrung kann man diese Dinge beherzigen:

• Kühltasche für den Transport von Fleisch
• Getrennte Aufbewahrung im Kühlschrank von anderen Lebensmitteln
• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen und nicht abwaschen
• Erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen
• Kühlschranktemperatur etwa 7 Grad (besser 5 Grad); Kühltruhe: Minus 18 Grad

Hygienische Zubereitung von Fleisch

Damit die Freude und der Genuss am Fleischverzehr bleiben, gibt es einige Regeln, die sich auf die richtige Zubereitung beziehen:

• Verpackungen von Fleisch entsorgen
• Saubere Arbeitsflächen schaffen; benutzte Gegenstände mit mildem Spülmittel und warmen Wasser reinigen
• Die meisten Keime werden bei rund 70 Grad abgetötet, daher ist gutes durcherhitzen (mindestens 2 Minuten bei dieser Temperatur(, unabdingbar
• Speisen können bis zum Verzehr warm gehalten werden, sollten aber eine Temperatur von 60 Grad nicht unterschreiten

Sauberkeit in der Küche

Ausgediente Spüllappen sind wahre Keimschleudern und sollten bald ersetzt werden. Dasselbe gilt für oftmals benutzte Handtücher. Am besten arbeitet man mit Küchenpapier. Das ist nicht besonders ökologisch, trägt aber dazu bei, dass die Keime mitsamt dem Tuche im Müll verschwinden.

Das Reinigen der benutzten Utensilien sorgt nach einem Grillabend für ein echtes Grauen, lässt sich aber nicht verhindern. In Bezug auf die hygienische Fleischverarbeitung ist dies ein Muss. Glück, wer hier eine Spülmaschine hat und nahezu alles in diese geben kann. Wer von Hand spülen muss, sollte dies mit heißem Wasser machen und Spülmittel.

Wer sich die Zeit für die Reinigung zu Hause sparen oder dem Profi das Zepter in die Hand geben möchte, der ist gut beraten. Hier greift man auf langjährige Erfahrung zurück und weiß, worauf zu achten ist.

Eigene Hygiene

Auf die muss bekanntlich jeder selbst achten. Das sollte man auch tunlichst gewissenhaft tun. Gerade wer erkältet ist oder unter einer Allergie leidet, die ihn zum Niesen zwingt, sollte mit Handschuhen arbeiten und tunlichst in die Armbeuge niesen.

Die hygienische Fleischverarbeitung ist somit gewährleistet. Beim Schneiden des Fleisches kann man Einweghandschuhe tragen. Regelmäßiges Händewaschen mit Wasser und Seife sollte selbstverständlich sein und wird schon kleinen Hobbyköchen mit auf den Weg gegeben.

Wer sich im Bereich der hygienischen Fleischverarbeitung an die Regeln und Standards hält, hat nichts zu befürchten. Sinnvoll ist es gerade bei feuchten Lebensmitteln Einweghandschuhe zu tragen. So läuft man gar nicht erst Gefahr, dass man Reste an den Händen hat und diese überall verteilt. Das gründliche Händewaschen nach verschiedenen Arbeitsschritten ist angebracht und sollte nicht vernachlässigt werden.

Um das Fleisch „sauber“ schneiden und zerkleinern zu können, empfiehlt es sich außerdem scharfe Messer bereitzulegen. Diese können auch ganz einfach an einem Schleifstein oder Messerschleifer wieder geschärft werden. Haben Messer ausgedient, empfiehlt sich bei regem Gebrauch in Sachen hygienischer Fleischverarbeitung die Anschaffung eines neuen Messersatzes.

Wichtig ist auch die gründliche Reinigung der Utensilien. Gerade zum Beispiel der Schnitzelklopfer oder auch Fleischzartmacher sind Instrumente, in denen sich gern Reste ablagern. Aber auch Töpfe oder Pfannen in denen bei hohen Temperaturen gern etwas anbrennt und festpappt, sollten gründlichst gereinigt werden. Apropos Temperaturen: Das Durcherhitzen ist das A und O. Nach ca. 20 bis 30 Minuten erreicht der Holzkohlegrill gut 700 bis 800 Grad Temperatur.

Das tötet sämtliche Bakterien und Keime ab. Beim Grillen entstehen jedoch andere Schadstoffe, sogenannte Acrylamide. Der Grill sollte daher gründlich nach dem Gebrauch gereinigt werden. In der Pfanne werden Temperaturen bis rund 200 Grad erreicht. Der Backofen schafft bis 250 Grad. Bei rund 70 Grad werden die meisten Krankmacher abgetötet.

Wichtig ist, vor allem bei Geflügelfleisch, dass das Gut ausreichend gegart wird. Genauso wichtig wie Hitze ist in der hygienischen Fleischverarbeitung die Kälte. Die Kühlkette sollte stets bestehen und nach dem Einkaufen – vor allem im Sommer – empfiehlt sich der Gebrauch einer Kühltasche, die aufgrund ihrer Beschaffenheit länger kühl hält.