Gastronomiereinigung: Leitfaden für die amtliche Hygienekontrolle

Schladming, Mitte April. Die Wintersaison ist vorbei, die letzten Skigäste sind abgereist. Wirt Florian will in der Früh gerade die Küche für den Betriebsurlaub abdecken, da läutet es an der Hintertür.

Ein Kontrollorgan der Lebensmittelaufsicht weist sich aus und bittet, die Küche sehen zu dürfen. „Ausgerechnet heute, nach fünf Monaten Vollbetrieb“, denkt Florian und blickt auf den Dunstabzug.

Wer kontrolliert Gastronomiebetriebe in Österreich?

Zuständig ist die Lebensmittelaufsicht der Bundesländer. Grundlage sind das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz und das EU-Lebensmittelhygienerecht. In Wien übernimmt das Marktamt diese Aufgabe.

Kontrollen finden in der Regel unangemeldet statt. Wie oft ein Betrieb besucht wird, richtet sich nach seinem Risiko, etwa nach Größe, Angebot und früheren Ergebnissen. Proben gehen zur Untersuchung an die AGES oder an Untersuchungsanstalten der Länder.

Wie läuft eine Hygienekontrolle ab?

Das Kontrollorgan stellt sich vor und erklärt den Anlass. Danach folgt ein Rundgang durch alle Bereiche, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird.

1. Begehung: Küche, Lager, Kühlräume, Müllplatz, Personal- und Gästetoiletten.
2. Ware: Haltbarkeit, Kennzeichnung, Lagertemperatur und Trennung von roh und gegart.
3. Unterlagen: Reinigungspläne, Temperaturlisten, Schulungsnachweise und HACCP-Dokumentation.
4. Proben: bei Bedarf von Lebensmitteln oder als Abstrich von Flächen.
5. Abschlussgespräch: Befunde werden besprochen, Mängel schriftlich festgehalten.

Wer offen mit dem Kontrollorgan spricht und Unterlagen griffbereit hat, macht einen guten Eindruck.

Welche Bereiche bei der Kontrolle besonders zählen

Kontrollorgane schauen dorthin, wo sich Schmutz und Keime gern verstecken. Sichtbar saubere Flächen allein überzeugen nicht, wenn darunter und dahinter Beläge sitzen.

• Arbeitsflächen und Schneidbretter: Hier entsteht die größte Gefahr der Keimübertragung.
• Dunstabzug und Filter: Fettablagerungen sind Hygiene- und Brandrisiko zugleich.
• Kühlgeräte: Dichtungen, Ablaufrinnen und Böden der Kühlzellen.
• Geräte: Aufschnittmaschine, Fleischwolf, Mixer und Kaffeemaschine samt schwer zugänglicher Teile.
• Böden und Fugen: unter Herdblöcken, hinter Regalen und in Abflüssen.
• Sanitärbereiche: Gäste beurteilen das ganze Lokal nach dem WC.

Was bedeutet HACCP für Ihr Lokal?

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein Eigenkontrollsystem nach diesen Grundsätzen führen. Das gilt für das Haubenrestaurant ebenso wie für den Würstelstand.

Das Konzept klingt technisch, folgt aber einer einfachen Logik in sieben Schritten.

1. Gefahren erkennen: Wo können Lebensmittel durch Keime, Fremdkörper oder Chemie belastet werden?
2. Kritische Punkte festlegen: etwa Kühlung, Garen, Warmhalten oder Abkühlen.
3. Grenzwerte bestimmen: zum Beispiel Kerntemperaturen oder Höchsttemperaturen im Kühlraum.
4. Überwachen: Wer misst was, wo, wie und wie oft?
5. Korrigieren: Was passiert, wenn ein Wert nicht stimmt?
6. Überprüfen: Regelmäßig kontrollieren, ob die Maßnahmen wirken.
7. Dokumentieren: Messungen, Kontrollen und Korrekturen schriftlich festhalten.

Hilfreich: Für viele Branchen gibt es Leitlinien für eine gute Hygienepraxis, die den Aufwand erleichtern. Die Wirtschaftskammer bietet dazu Unterlagen und Schulungen an.

Personal und Ware: Hygiene im Küchenalltag

Das beste Konzept wirkt nur, wenn alle mitmachen. Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen in Hygiene geschult sein, und das sollte nachweisbar sein. Auch Aushilfen in der Hochsaison gehören dazu.

• Hände waschen bei Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach dem WC und nach rohem Fleisch.
• Saubere Arbeitskleidung, Haare zusammengebunden oder bedeckt.
• Bei Durchfall, Erbrechen oder eitrigen Wunden nicht mit Lebensmitteln arbeiten.
• Getrennte Bretter und Messer für Rohes und Gegartes.
• Allergeninformation für Gäste aktuell halten und dem Service erklären.

Wareneingang und Lagerung

Hygiene beginnt an der Lieferrampe. Prüfen Sie jede Lieferung auf Temperatur, Haltbarkeit, Verpackung und Geruch. Beschädigte oder zu warme Ware geht zurück. Notieren Sie Lieferant, Datum und gemessene Temperatur auf dem Lieferschein oder in einer eigenen Liste.

Im Lager gilt das Prinzip „zuerst rein, zuerst raus“. Offene Lebensmittel kommen in verschlossene, beschriftete Behälter. Kühl- und Tiefkühlgeräte bekommen ein Thermometer und eine Temperaturliste.

Ein Reinigungsplan, der wirklich gelebt wird

Ein Reinigungsplan hält fest, was wann, womit und von wem gereinigt wird. Er sollte zur Küche passen, nicht zu einer Vorlage aus dem Internet.

• Nach jedem Arbeitsgang: Arbeitsflächen, Bretter, Messer und Geräte.
• Täglich: Böden, Spülbereich, Mistkübel, Sanitärräume und Handwaschbecken.
• In festen Abständen: Kühlzellen, Dunstabzugsfilter, Regale, Wände und Lüftungsgitter.
• Bei Bedarf: schwer zugängliche Bereiche hinter Geräten und unter Herdblöcken.

Abzeichnen nach jeder Reinigung macht den Plan zum Nachweis bei der Kontrolle. Was nicht dokumentiert ist, lässt sich bei der Kontrolle nur schwer belegen.

Der Selbstcheck: mit den Augen des Kontrollorgans

Da Kontrollen unangemeldet kommen, hilft ein fester Rundgang, etwa am Monatsanfang. Gehen Sie die Küche dabei bewusst so ab, wie es ein Fremder tun würde. Am besten übernimmt das jedes Mal eine andere Person aus dem Team.

• Taschenlampe unter Herdblock, Fritteuse und Kühlregale halten.
• Temperaturlisten der letzten Wochen auf Lücken durchsehen.
• Stichproben im Kühlraum: Ist alles beschriftet und datiert?
• Handwaschbecken prüfen: Seife, Einmalhandtücher, freier Zugang.
• Schulungsnachweise neuer Aushilfen ablegen.

Was beim Rundgang auffällt, kommt mit Termin und Namen auf eine Liste. So wird aus einer Momentaufnahme ein laufender Verbesserungsprozess.

Was passiert, wenn Mängel festgestellt werden?

Bei kleineren Mängeln erhalten Sie in der Regel eine Frist, um sie zu beheben. Danach folgt oft eine Nachkontrolle. Bei schweren Mängeln drohen Anzeige und Strafe, bei Gefahr für die Gesundheit auch die Sperre von Betriebsteilen oder des ganzen Lokals.

Ein typischer Auslöser für drastische Maßnahmen ist Schädlingsbefall. Mäuse, Schaben oder Motten im Lager brauchen sofort einen Schädlingsbekämpfer. Gitter vor Fenstern und dicht schließende Türen beugen vor.

Wer eine Mängelliste bekommt, sollte die Punkte nach Dringlichkeit ordnen. Was die Lebensmittelsicherheit direkt betrifft, kommt zuerst, bauliche Mängel wie abgeplatzte Fliesen brauchen oft mehr Vorlauf. Halten Sie jede Maßnahme mit Datum und Foto fest, damit Sie bei der Nachkontrolle belegen können, was erledigt ist.

Was gehört zu einer Grundreinigung in der Gastronomie?

Eine Grundreinigung geht dorthin, wo die tägliche Reinigung nicht hinkommt. Gründe dafür gibt es mehrere: Saisonende, Pächterwechsel, Wiedereröffnung nach Umbau oder eine bevorstehende Nachkontrolle. Auch nach einem Wasserschaden oder einem kleinen Fettbrand wird sie zum Thema.

• Geräte abrücken, Böden und Wände dahinter von Fett und Staub befreien.
• Dunstabzugshaube und Filter entfetten.
• Kühlzellen ausräumen, Wände, Regale, Dichtungen und Ablaufrinnen reinigen.
• Fliesen und Fugen in Küche und Spülbereich vom Belag befreien.
• Handwaschbecken, Personal- und Gästetoiletten entkalken.
• Lager, Regale und Lüftungsgitter abwischen.

Vorab sollten Sie Lebensmittel ausräumen oder sicher verpacken. Elektrogeräte werden vom Strom getrennt, damit Partner gefahrlos darunter und dahinter arbeiten können.

Wie lange bleibt das Lokal geschlossen?

Das hängt von Größe der Küche, Zustand und Umfang ab. Damit kein Umsatz verloren geht, wird die Reinigung gern auf einen Ruhetag, die Nacht oder den Betriebsurlaub gelegt. Abend- und Wochenendtermine sind nach Absprache möglich.

Bei größeren Küchen klärt die kostenlose Besichtigung, wie viel Zeit nötig ist. So können Sie Lieferungen, Personal und Wiedereröffnung verlässlich planen.

Was, wenn nach der Reinigung etwas nicht passt?

Gehen Sie die Küche nach Abschluss gemeinsam mit dem Partner durch. Berechtigte Mängel werden kostenlos nachgereinigt. Reklamieren Sie am besten gleich bei dieser Abnahme, sonst möglichst innerhalb von 48 Stunden.

Wann sich eine einmalige Grundreinigung lohnt

Im laufenden Betrieb bleibt für schwer zugängliche Stellen wenig Zeit. Am Saisonende, im Betriebsurlaub oder nach einer Mängelliste hilft eine einmalige Grundreinigung der Gastroküche. Dabei werden auch Dunstabzug, Kühlzellen, Fliesen und Böden hinter den Geräten erfasst.

Mr. Cleaner vermittelt dafür lokale Reinigungspartner. Abgerechnet wird auf Stundenbasis, buchbar ab 2 Stunden. Bei größerem Aufwand gibt es eine kostenlose Besichtigung und danach einen festen Preis. Termine außerhalb der Öffnungszeiten sind nach Absprache möglich, an Sonntagen gilt ein Zuschlag von 100 %.

Für Schäden ist der Reinigungspartner versichert. Weitere Tipps zur Vorbereitung lesen Sie im Beitrag zur erfolgreichen Hygienekontrolle und in einem Blick hinter die Kulissen der Gastronomiereinigung.

Fazit: Gute Vorbereitung nimmt der Kontrolle den Schrecken

Eine Hygienekontrolle ist kein Angriff, sondern Teil des Verbraucherschutzes. Wer HACCP lebt, Personal schult, sauber dokumentiert und schwer zugängliche Stellen nicht vergisst, braucht keinen unangemeldeten Besuch zu fürchten.

Florian hat an jenem Apriltag eine Frist für den Dunstabzug bekommen. Vor dem Sommerstart war die Küche bis in die letzte Ecke gereinigt, und die Nachkontrolle dauerte nur zehn Minuten.